Séduction Danoise
Tous les ingrédients
| Farine | 1000 | g |
| Eau | 480 | g |
| Levure | 50 | g |
| Sel | 17 | g |
| Sucre | 100 | g |
| Puratos Soft'r Cashmere Acti-Plus | 50 | g |
| Puratos Sapore Fidelio | 20 | g |
| Puratos Altima Exclusive Croissant | 250 | g per kg deeg |
| Fourrage: | ||
| Crème pâtissière |
Recette
Pétrissage (spirale)
4 min en vitesse lente + 4 min en vitesse rapide.
Température de la pâte °C
22°C
Fermentation en masse
Après le pétrissage, placer la pâte au congélateur pendant une demi-heure.
Tourage
Utiliser 250 g d' Altima Exclusive Croissant par kg de pâte. Donner 2 tours de 3 et remettre au congélateur pendant une demi-heure. Puis donner un troisième tour de 3.
Façonner
Abaisser la pâte à une épaisseur de 2,8 mm. Couper des carrés de 10 cm et plier les coins vers le centre.
Fermentation finale
60 à 90 min, 29°C, 85% H.R.
Décoration avant la cuisson
Après la fermentation, déposer au centre une boule congelée de crème pâtissière (30 g).
Température du four °C
210°C
Cuisson
18 min sans vapeur. Ouvrir la clé durant les 3 derniers min de la cuisson.