Nid Craquant
Tous les ingrédients
| Pâte: | ||
| Farine | 1000 | g |
| Eau | 500 | g |
| Levure | 70 | g |
| Sel | 17 | g |
| Puratos Soft'r Cashmere Acti-Plus | 150 | g |
| Puratos Sapore Panarome | 20 | g |
| Puratos Sunset Glaze | ||
| Fourrage: | ||
| Crème pâtissière | 1000 | g |
| Noix grillées | 200 | g |
| Puratos Summum Noix | 50 | g |
| Décoration: | ||
| PatisFrance Amandes Blanchies Effilées Moyennes Californies | 200 | g |
| Puratos Florex | 100 | g |
Recette
Mode opératoire (Pâte)
Pétrissage (spirale)
3 min en vitesse lente + 4 min en vitesse rapide. Puis, ajouter le Soft'r Cashmere Acti-Plus et pétrir encore 3 min en vitesse lente + 4 min en vitesse rapide.
Température de la pâte °C
27°C
Fermentation en masse
10 min
Peser
1500 g / 30 pièces
2ème fermentation
15 min
Façonner
Diviser et bouler. Mettre directement sur platines. Mettre 15 min dans l'armoire de fermentation et puis faire un trou au milieu à l'aide d'un rouleau.
Fermentation finale
60 min, 30°C, 85% H.R.
Décoration avant la cuisson
Dorer au Sunset Glaze . Puis, déposer le fourrage congelé et saupoudrer la décoration.
Température du four °C
250°C
Cuisson
8 min
Mode opératoire (Fourrage)
Mélanger tous les ingrédients et congeler le fourrage en portions de 50 g.
Mode opératoire (Décoration)
Mélanger les ingrédients.