Pain spécial: Ciabattas triangulaires
Tous les ingrédients
| farine (duo) | 50 | % |
| farine, froment fine mouture | 50 | % |
| sel | 2 | % |
| levure | 3 | % |
| Rustic ou Pantera | 5 | % |
| eau | 70 | % |
| QuickMix Provence | 5 | % |
| Le QuickMix Provence est ajouté à la pâte avec un pourcentage entre 5 et 15 % sur le poids de la farine. |
Recette
Recette pour le Quickmix Provence
- CreaPlus Provence : 100 %
- Eau : 80 % (en fonction de la qualité de farine, la quantité deau peut être adaptée)
- Levure : 2 %
- Après un repos de 20 à 30 minutes, le QuickMix peut être ajouté dans une proportion de 5 %
- Si des temps de fermentation plus longs sont prévus, aucune addition de levure nest requise (par exemple une conservation du QuickMix durant plusieurs jours dans le réfrigérateur).
Mode opératoire :
- Mélanger les ingrédients (sauf le QuickMix) durant 6 minutes à vitesse lente et durant environ 6 minutes à vitesse rapide.
- Ajouter le QuickMix et mélanger pendant 2 à 3 minutes à vitesse réduite jusqu'à obtention d'une masse homogène.
- Température de la pâte: 26° C.
- Repos en masse de 60 minutes, rabbatre , et nouveau repos de 60 minutes.
- Façonner comme une pâte pour Ciabatta, mais débiter en triangles.
- Apprêt de 30 minutes.
- Température de cuisson: 230°C avec légère admission de vapeur.
- Temps de cuisson: environ 25 minutes.