Pain spécial: Pain Italien (Pugliese, Pain toscan, margherita,...)

Mode opératoire pour pain pugliese: 

•Quantité d'eau: 6,5 L.
•Pétrissage: 3 min. en vitesse lente, 7 min. en vitesse rapide.
•Température de la pâte: 24-25° C. 
•Repos en masse de 20 min. 
•Diviser en pâtons de 1000 g et bouler. 
•Repos en boule de 20 min.
•Bouler.
•Apprêt de 50 min. - 28°C - 85% H.R.., fariner légèrement. 
•Pratiquer des incisions sur tout le pourtour du pâton de telle sorte d'avoir un hexagone au centre et laisser fermenter pendant 10 min. 
•Température du four: 230°C avec légère admission de vapeur. Temps de cuisson: +/- 50 min.

Mode opératoire pour pain toscan:
 
•Quantité d'eau: 6,5 L.
•Pétrissage: 3 min. en vitesse lente, 7 min. en vitesse rapide.
•Température de la pâte: +/- 25° C. 
•Repos en masse de 20 min. 
•Diviser en pâtons de 900 g et allonger. 
•Repos en boule: 20 min. 
•Fariner légèrement les pâtons et les inciser 3 x à l'aide d'un emporte-pièce circulaire (diamètre : 8 cm).
•Apprêt de 50 min. - 28°C - 85% H.R..
•Température du four: 230°C avec légère admission de vapeur. Temps de cuisson: 35 min.

Mode opératoire pour margherita: 

•Quantité d'eau: +/- 5,5 L. Quantité de levure: 400 g. Quantité d'huile d'olive: 300 g.
•Pétrissage: 3 min. en vitesse lente, 7 min. en vitesse rapide.
•Température de la pâte: 25° C. 
•Repos en masse de 10 min. 
•Diviser en pâtons de 1,5 à 1,8 kg pour 30 margheritas. 
•Repos en boule de 10 min.
•Diviser et bouler (la plaque de la divideuse sera préalablement enduite d'huile d'olive). 
•Passer le dessous des pâtons dans la farine de seigle ou intégrale.
•Apprêt de 30-35 min, clé en dessous - 28°C - 85% R.V. Retourner les pâtons juste avant l'enfournement.
•Température du four: 240°C avec admission de vapeur 5 min. avant la fin de la cuisson. Temps de cuisson: +/- 20 min.