Pain multiculturel: Auvergnat (France)
Tous les ingrédients
| farine | 1 | kg |
| eau | 650-800 | g |
| O-Tentic Origin | 40 | g |
| sel | 20 | g |
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Recette
Mode opératoire pour Auvergnat:
- Pétrir les ingrédients pendant 6 min. en vitesse lente et 6 à 7 min. en vitesse rapide (ajouter l'eau en plusieurs fois).
- Température de la pâte: 26°-28°C.
- Repos en masse: 30 min., plier et laisser fermenter encore 20 min.
- Peser des pâtons de 350 g.
- Deuxième repos: 20 min.
- Enlever 30 g de pâte du pâton, laminer et dorer à l'huile d'olive.
- Coller la pâte laminée sur le pâton et bien presser avec les doigts. Retourner pour la fermentation.
- Repos final: 1 h à 26°C - 80% H.R.
- Retourner, fariner et eventuellement inciser.
- Enfourner à 250°C avec admission de vapeur. Diminuer le four à 230°C et cuire pendant 27 min.
- Ouvrir la clé les 5 dernières min.