Pain multiculturel: Pan de Galicia (Espagne)

Mode de travail pour Pan de Galicia:

• Pétrir pendant 6 min. en vitesse lente et 6 à 7 min. en vitesse rapide. (Ajouter l'eau en plusieurs fois.)
• Température de la pâte: 26°-28°C
• Fermentation en masse: 30 min. Plier. Laisser encore fermenter pendant 20 min.  
• Peser un pâton de 350 g et laisser reposer 20 min.
• Bouler et mettre sur tapis.
• Prévoir une fermentation finale d'une heure à 26°C et à 80% H.R.
• Bouler à nouveau et mettre sur tapis, fermeture vers le haut, fariner légèrement.
• Enfourner à 250°C avec un peu de vapeur et réduire la t° jusque 230°C. 
• Cuire durant 27 min. et ouvrir la clé 5 min. avant la fin de cuisson.       

Astuces pou permettre à la pâte une plus grande absorption d'eau:

• Ne pas ajouter toute l'eau à la farine en début de pétrissage. Commencer avec 60% et ajouter progressivement le reste au mélange. Cela permettra d'incorporer davantage d'eau. Le résultat se traduira par un meilleur développement.