Pain multiculturel: Pain Choriatico (Grèce)

Mode de travail pour Pain Choriatico:

• Pétrir pendant 6 min. en vitesse lente et 6 à 7 min. en vitesse rapide. (Ajouter l'eau en plusieurs fois.)
• Température de la pâte: 26°-28°C
• Fermentation en masse: 30 min. Plier. Laisser encore fermenter pendant 20 min.
• Peser des pâtons de 350 g, bouler et laisser reposer 20 min.
• Allonger en forme de batard et prévoir une fermentation finale d'une heure à 26°C et à 80% H.R.
• Pratiquer une incision comme pour une baguette.
• Enfourner à 250°C avec vapeur et réduire la t° jusqu'à 230°C. 
• Cuire durant 25 min. et ouvrir la clé 5 min. avant la fin de cuisson.               

Astuces pour permettre à la pâte une plus grande absorption d'eau:

• Ne pas ajouter toute l'eau à la farine au début du pétrissage. Commencer avec 60% et ajouter progressivement le reste au mélange. Cela permettra d'incorporer davantage d'eau. Le résultat se traduira par un meilleur développement.