Pain croquant: petits pains de table
Tous les ingrédients
| farine | 1 | kg |
| eau | 650-700 | g |
| O-Tentic Durum | 40 | g |
| sel | 20 | g |
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Recette
Mode opératoire pour petits pains de table:
- Pétrir les ingrédients pendant 6 min. en vitesse lente et 6 à 7 min. en vitesse rapide (ajouter l'eau en plusieurs fois).
- température de la pâte: 27°-28°C.
- Repos en masse: 30 min. Plier et laisser fermenter encore 20 min.
- Pâtons: 1200 g (30 pièces)
- Deuxième fermentation: 20 min.
- Diviser et bouler. Fariner, inciser et mettre sur platines.
- Repos final: 1 h à 26°C - 80% H.R.
- Enfourner à 250°C avec admission de vapeur, puis diminuer le four à 230°C et cuire durant 18 min. Ouvrir la clé pendant les 5 dernières min.