Pain multiculturel: Pain Toscan (Italie)

 Mode de travail pour Pain Toscan:

• Pétrir pendant 6 min. en vitesse lente et 6 à 7 min. en vitesse rapide. (Ajouter l'eau en plusieurs fois.)
• Température de la pâte: 26°-28°C
• Fermentation en masse: 10 min.  
• Peser des pâtons de 900g et bouler.
• Laisser fermenter pendant 20 min.
• Allonger et, à l'aide d'un emporte-pièce, donner 3 empreintes profondes. Placer sur tapis.
• Prévoir une fermentation finale d'une heure à 26°C et à 80% H.R..
• Bien saupoudrer de farine avant l'enfournement.
• Enfourner à 250°C avec vapeur et réduire la t° jusqu'à 230°C. 
• Cuire durant 45-50 min. et ouvrir la clé 5 min. avant la fin de cuisson.                

Astuces pou permettre à la pâte une plus grande absorption d'eau:

• Ne pas ajouter toute l'eau à la farine en début de pétrissage. Commencer avec 60% et ajouter progressivement le reste au mélange. Cela permettra d'incorporer davantage d'eau. Le résultat se traduira par un meilleur développement.