Baguette: surgelé précuit

Recette pour baguette ou pain surgelé précuit: 

1. Pétrissage: pétrir la pâte intensivement (pétrin à spirale: 2 min. en vitesse lente, 6 à 8 min. en deuxième vitesse) - température de la pâte : +/- 26°C.
2. Façonnage: peser des pâtons de 350 g max.
3. Fermentation: après boulage, laisser reposer les pâtons pendant 10 min. et les allonger. La pousse finale sera moins longue d'habitude (50 min.) à une humidité relative basse (80% max.).
4. Précuisson: la précuisson durera environ 13 min. Commencer la précuisson à 180-190°C, ensuite diminuer la t° jusqu'à 160°C. Il est important d'injecter beaucoup de vapeur et de maintenir une ambiance humide pendant la cuisson en gardant fermées les clés du four.
5. Congélation: avant de congeler les pains, il est préférable de les laisser refroidir jusqu'à 30-35°C et donc de ne pas les surgeler quand ils sont encore chauds. En effet, dans ce cas, cela entraînerait un risque d'écaillage de la croûte lors du stockage.  
6. Cuisson finale: la deuxième cuisson se fait au point de vente en utilisant un four bien chaud (220°C), avec injection de vapeur avant enfournement. La clé sera fermée pendant le premier tiers de la durée de cuisson (8 à 15 min. selon le poids du produit).     

Un premier point pour réussir de bons produits est de réduire l'hydratation de la pâte afin que celle-ci soit plus ferme. Cela favorisera l'action du Paso Doble au niveau du maintien de la structure du produit précuit, donc la stabilisation de la mie, et évitera l'adhérence aux filets après précuisson.