Pain croquant: Pistolet

Mode opératoire général: 

• Mélanger tous les ingrédients. 
• Pétrissage: 2 minutes en première vitesse et 7 minutes en deuxième. 
• Température de la pâte: 22 à 24°C. 
• Repos en masse: 10 minutes. 
• Diviser et bouler.       

Pistolets: 

• Repos en boule: 10 minutes. 
• Diviser et bouler. 
• Apprêt à 85% H.R..: 60 minutes à 28°C. 
• Cuisson: 18 minutes à 230°C, avec admission de vapeur.       

Petits Pains Anversois: 

• Tourer les pâtons avec 10% d'Altima ou d'Aristo Primeur Croissant. 
• Donner manuellement, à 10 minutes d'intervalle, 2 tours en trois. 
• Diviser, bouler et déposer sur plaque. 
• Après 10 minutes, enfoncer fermement les deux pouces au centre de chaque pâton et tirer vers l'extérieur. 
• Apprêt à 85% H.R..: 60 minutes à 28°C. 
• Cuisson: 18 minutes à 230°C, avec admission de vapeur.       

Pistolets Snack: 

• Peser des pâtons de 100 g et bouler. 
• Après 10 minutes, allonger et déposer sur plaque. 
• Cuisson: 22 à 23 minutes à 230°C, avec admission de vapeur.       

Piccolos: 

• 10 minutes après avoir divisé et boulé, allonger et déposer sur plaque. 
• Apprêt à 85% H.R.: 60 minutes à 28°C. 
• Cuisson: 18 minutes à 230°C, avec admission de vapeur.       

Pistolets sur plaque: 

• Après avoir divisé et boulé, humidifier les pâtons et les rouler dans du sésame, flocons d'avoine, farine de seigle, sarrasin, etc. 
• Apprêt à 85% H.R.: 60 minutes à 28°C. 
• Cuisson: 18 minutes à 230°C, avec admission de vapeur.       

Pistolets Fendus: 

• 10 minutes après avoir divisé et boulé, fendre le pâton en son milieu et le retourner. 
• Apprêt à 85% H.R.: 60 minutes à 28°C. 
• Avant enfournement, le retourner à nouveau. 
• Cuisson: 18 minutes à 230°C, avec admission de vapeur.       

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