Pain de seigle

Pétrissage (spirale)

3 min en vitesse lente + 4 min en vitesse rapide.

Température de la pâte °C

27°C

Fermentation en masse

15 min

Peser

920 g

Façonner

Forme allongée ou ronde dans des cattoirs fariné de fleur de seigle.

Fermentation finale

60 min, 28 C°, 80% H.R.

Décoration avant cuisson

Poser les pains sur le tapis, les piquer ou les inciser et enfourner.

Température du four

Baisser la température de 250°C à 230°C

Temps de cuisson

Enfourner à 250°C avec beaucoup de vapeur,3 min après, ouvrir la porte et la clé. 3 min plus tard, refermer la porte et la clé et baisser la température du four à 230°C. Ensuite, cuire pendant 50 min. Tirer la clé les 10 dernières min de cuisson.