Pain spécial: Baguette rustique, couronne, épi et boulot campagnard
Tous les ingrédients
| farine | 10 | kg |
| eau | 7 | L |
| levure | 200 | g |
| sel | 170 | g |
| S 500 Acti-Plus | 200 | g |
| éventuellement Norma | 200 | g |
| ou Traviata | 300 | g |
| Ci-après le mode opératoire et les diverses variations |
Recette
Mode opératoire:
- Pétrin spirale: 10 minutes en première vitesse et 2 minutes en deuxième.
- Repos en masse: 1 heure.
- Diviser et allonger légèrement.
- Deuxième repos: 20 minutes.
- Allonger.
- Apprêt à 85% H.R.: 45 minutes à 28°C.
- Cuisson: à 230°C durant 25 minutes, avec légère admission de vapeur.
Diverses variations:
- La baguette rustique: des pâtons de 350 g. Ecraser les extrémités et fariner avant enfournement.
- La couronne: des pâtons de 350 g. Former un anneau, fariner et inciser avant enfournement.
- L'épi: des pâtons de 350 g. Découper aux ciseaux avant enfournement.
- Le boulot campagnard: des pâtons de 350 g. Allonger comme un pain boulot. Fariner et inciser avant enfournement.
Sapore Norma confère au pain un léger goût de longue fermentation.
Sapore Traviata permet de donner un goût plus prononcé de longue fermentation.