Croissant
Tous les ingrédients
| farine blanche | 1000 | g |
| eau | 450 | g |
| levure | 50 | g |
| sel | 17 | g |
| sucre | 100 | g |
| oeufs | 100 | g |
| poudre de lait | 25 | g |
| Puratos S500 Sense | 30 | g |
| Puratos Aristo Primeur Cake | 50 | g |
| Puratos Altima Exclusive Croissant | 500 | g |
Recette
Mode opératoire
Pétrissage (spirale) : 4 min en 1ère vitesse + 4 min en 2ème.
Température de la pâte : 20 à 22 °C
Fermentation en masse : 30 min au congélateur. Incorporer l'Altima Exclusive Croissant et donner 2 tours de 3 (l'épaisseur des tours à 6 mm). Laisser reposer pendant 30 min au congélateur.
Fabrication: Donner un dernier tour de 3 et laminer sur 2,8 mm. Couper des triangles de 22 cm de haut sur 11 cm de large. Rouler et placer sur des plaques.
Fermentation finale : 75 min, 28°C, 85% H.R.
Décoration avant cuisson : Dorer avec du Puratos Sunset Glaze.
Température du four : 200°C
Temps de cuisson : 18 min avec un peu de vapeur. Ouvrir la clé 3 min avant la fin de cuisson.
Pains au chocolat
Après la fermentation en masse, donner un dernier tour de 3 et laminer sur 3,5 mm. Couper des rectangles de 11 cm sur 8 cm, incorporer 2 Belcolade Real Chocolate Sticks et plier le pâton.