Baguette

Mode opératoire

Pétrissage (spirale) :  6 min en 1ère  vitesse + 5 min en 2ème.

Température  de la pâte :  24°C

Fermentation en masse :  20 min

Pesée :  350 g en allongeant légèrement.

2ème  fermentation :  20 min

Fabrication:  Allonger jusqu'à une longueur de ± 65 cm et placer dans des filets.

Fermentation finale :  60 à 75 min, 28°C, 85% H.R.

Décoration  avant cuisson :  Inciser la baguette 7 fois.

Température du four :  230°C

Temps de cuisson :  25 min avec un peu de vapeur. Ouvrir la clé 5 min avant la fin de la cuisson.

Baguettes cuites sur sole

Ajouter 5% d'eau supplémentaire sur la recette totale, à ajouter en 2ème   vitesse.

Fermentation  en masse :  15 min, plier et encore 15 min.

Pesée :  350 g en allongeant légèrement.

2ème  fermentation :  30 min

Fabrication :  Allonger jusqu'à une longueur de ± 55 cm. Mettre sur tapis.

Fermentation finale :  60 min, 28°C, 85% H.R.

Décoration  avant cuisson :  Fariner légèrement la baguette (optionnel) et l'inciser 5 fois.

Température du four :  Enfourner à 250°C, puis baisser la température immédiatement à 230°C.

Temps de cuisson :  Voir baguettes.