Pétrissage (spirale) | 6 min en vitesse rapide + 5 min en vitesse lente. | Température de la pâte °C | 24°C | Fermentation en masse | 20 min | Peser | 350 g | 2èmefermentation | 20 min | Façonnage | Allonger et placer sur des plaques. | Fermentation finale | 60 - 90 min, 28°C, 80% H.R. | Température du four °C | 30°C moins que chez la cuisson en méthode directe. | Temps de cuisson | 14 - 18 min avec la clé fermée. | | Après 30 min de refroidissement, congeler à -35°C. Conserver sous de la cellophane à -18°C.
Deuxième processus de cuisson : 250°C pendant 8-10 min avec la clé fermée et du vapeur. |
Caractéristiques du produit:
Pour voir si le produit est bien précuit: couper dans le sens de la longueur, l'intérieur doit être cuit et on doit être capable d'enrouler la surface sans que la croûte va déchirer. |
