La méthode Kimo (mode opératoire pour S-Kimo)

La méthode Kimo a été mise au point pour vous faire bénéficier de toute l'avance technologique des produits S-Kimo. En l'appliquant selon les recommandations données ci-dessus, le S-Kimo donnera toujours le meilleur de lui-même.  

1. Pétrir la pâte intensivement à 1400 tours (pétrin à spirale: 2 min. en vitesse lente et 3 à 4 min. en vitesse rapide). La température de la pâte sera basse, environ 23°C, ceci pour freiner le déclenchement de la fermentation. 
2. La levure ne sera ajoutée que 3 min. avant la fin du pétrissage, ceci aussi afin d'éviter la fermentation avant congélation. La quantité de levure sera néanmoins augmentée de 50% par rapport à une recette en directe. Lors de la surgélation, une certaine quantité de levure sera en effet détruite par le froid.
3. La congélation sera effectuée le plus rapidement possible (congélateur à -21°C). Plus vite elle commencera, meilleur sera le résultat.  Il est important que la température de surgélation soit maintenue de façon constante à -18°C (y compris pendant un transport éventuel).
4. Avec une chambre de pousse contrôlée: disposer les pâtes surgelées dans la chambre de pousse contrôlée et laisser décongeler en trois étappes:   
5. 1. une nuit (12h) à -2°C
   2. trois heures de -2°C à +17°C
   3. une heure à 30°C   
6. Sans chambre de pousse contrôlée: Retirer la pâte du surgélateur. La laisser reposer 90 min. à température ambiante (18°C). Ensuite, donner une fermentation de 90 min. dans une étuve à 28°C.