Mousse au chocolat: Las Vegas (Dacquoise avec mousse au chocolat)

Dacquoise aux noisettes:

• Faites bouillir l'eau et le sucre (121°C) et versez lentement ce mélange sur les blancs d'oeuf battus afin d'obtenir une meringue italienne.
• Lorsque la meringue est prête, ajoutez-y le reste des ingrédients, préalablement mixés.
• Dressez une spirale de 18 cm de diamètre.
• Cuisez la dacquoise environ 60 min. à 120°C.         

Mousse au chocolat (3 desserts de 20 cm de diamètre):

• Faites bouillir le lait, la crème et une partie du sucre.
• Fouettez les jaunes d'oeuf, le reste du sucre et ajoutez l'ensemble au lait et à la crème.
• Chauffez à 85°C et laissez refroidir en remuant.
• A environ 35°C, ajoutez-y le chocolat fondu (32°C).
• Ajoutez la crème fouettée en deux fois.         

Mousse au caramel et au café (dessert de 18 cm de diamètre, 320 g chacun):

• Transformez le sucre et le glucose en caramel.
• Chauffez le lait et la crème, et ajoutez-y le café et la vanille.
• Ajoutez-y les jaunes d'oeuf et chauffez le tout à 85°C.
• Ajoutez les feuilles de gélatine trempées.
• Lorsque la t° est d'environ 30°C, incorporez la crème fouettée. 
  

Caramel de noisettes: 

• Faites un caramel avec le sucre et l'eau et ajoutez-y les noisettes.         

Nappage chocolat: 

• Faites bouillir l'eau, la crème, le sucre et le cacao en poudre.
• Retirez ce mélange du feu et ajoutez-y les feuilles de gélatine trempées et le Harmony Classic Neutre.