Pain au chocolat

Pétrissage (spirale)

4 min en vitesse lente + 4 min en vitesse rapide.

Température de la pâte °C

22°C

Fermentation en masse

Après le pétrissage, placer la pâte au congélateur pendant 30 min.

Façonner

Tourner 1 kg de pâte avec 250 g Altima Exclusive Croissant  et donner 2 tours simples. Puis, placer de nouveau au congélateur. Puis, donner un troisième tour simple.

Étaler la pâte à une épaisseur de 3,5 mm. Diviser la pâte en pièces de 8 cm de largeur et 10 cm d'hauteur. Placer 2 Real Chocolate Sticks et plier la pâte.

2ième fermentation   

60 à 90 min,  29°C, 85% R.V.

Décoration avant la cuisson

Dorer avec Sunset Glaze.

Température du four

210°C

Temps de cuisson

18 min avec peu de vapeur.